きょうの料理でお馴染みの高橋拓児さん。今回は気になる周辺を掘り下げて行きます。
プロフィール
- 氏名 高橋拓児
- 生年月日 1968年
- 出身地 京都府
- カテゴリー 料理研究家
プロフィール。京都大学出身？料理を食べたり教わったり出来る？
簡単にプロフィールを掘り下げて行きますと、1968年生まれの47歳しかし詳細な月日は公開されていません。京都大学出身かと思われていますが、立命館大学卒業で大学までは関西圏から出たことがないということになります。
大学卒業後は大阪と東京で店を構える『吉兆』で修業をしました。吉兆と言えば高級料亭である事でも有名、数年前に系列店の船場吉兆で揉め事がありましたが、未だに高級料亭の品位を保ち続けています。
料亭での板前修業は、想像以上に過酷です。どんなに腕が良い板前でもいきなりその料亭の看板料理を作らせて貰えるわけではなく、最初は追い回しという雑用係からスタートします。
仕事としては、料理を作る前の仕込み例えば大根の皮を剥いて準備するなどの仕事です。また、簡単な盛り付けなどをさせて貰える可能性もあります。例えば刺身のつまの盛り付けなどです。
その後、追い回しの仕事が出来ると揚げ方へと出世します。揚げ方とは揚げ物担当です。日本料理で言うと天ぷらなどを揚げるようなイメージなのかもしれません。それが出来るようになると焼き方これは焼き物担当です。例えば焼き魚などの料理を主に担当するイメージです。人が足りない料亭などでは焼き方と揚げ方の両方を担当するお店もあるようです。これが出来ると煮方主に煮物を作る人です。
煮物が作れるようになってからやっと一人前と認められ、板前として周囲の人に扱って貰えるようです。これが終わると椀方このくらいの仕事は、お椀つまりお吸い物を作ることを許された人です。
毎日お客様に出すお吸い物の味が変わってしまったらお店の信用にも関わりますので重要です。これが認められると花板や立て板と呼ばれるお客様に相対しながら調理をする事が許される板前としては最高位の立場に付くことが出来ます。
ここまで、一般的には5年程掛かるようです。板前を沢山抱えている料亭などではこの倍の時間が掛かるかもしれません。高橋拓児さんもこの修業を経験したのだと思います。しかし、雑用が出来て、煮物、揚げ物、焼き物、お吸い物が作れてやっと一人前の板前です。
忍耐も強くなるし、根気強くなると思いますが、なかなか続く物ではありません。話を高橋拓児に戻すと、日本料理の神髄を学ぶため修行を終えると木乃婦へ戻ります。木乃婦は高橋拓児の実家で老舗の料亭です。
ここで祖父や父に師事し再び修業を重ねました。現在は、木乃婦の3代目主人としてお店を運営しながら、メディア出演などをしている多忙な日々を過ごしています。また、伝統的な京料理を大切にしながらもフランス料理や利酒師、ソムリエなどの資格を持ち京料理に生かそうと尽力しています。
さて、高橋拓児さんは料理教室などは開講していませんが、木乃婦の予約さえ取れれば京料理を味わうことが出来ます。
まとめ
きょうの料理のホームページを見ると、京料理のテイストを生かしながら家庭で食べる事が出来る肉じゃがなどを紹介しています。日本料理はやはり手間が掛かる分だけ美味しいそんなイメージを持ちました。
また、京都でなければ京料理が食べられないという概念を覆し世界へと普及させようと尽力しているようです。海外に伝えるときには京料理の良さを損なわないように伝えていって欲しいものです。
まだ年齢が47歳と言うこともあり、まだまだ新しい何かを行なうバイタリティーはありますから、革新的な改革を行なって行って欲しいそんな期待感を抱いてしまうそんな料理人の一人そんなイメージを持ちました。今後どのような京料理を生み出すか動向を注目したものです。
